Firmament culinaire
Côtoyer les étoiles, c’est ce qu’Emmanuel fait depuis qu’il a commencé à se mettre derrière les fourneaux. Son curriculum vitae ressemble d’ailleurs à une véritable constellation.
Rendez-vous compte, élève de Paul Bocuse à Lyon, jeune stagiaire chez Lassausaie puis à la Côte Saint Jacques où il est embauché. Il enchaîne chez Guy Savoy au Taillevent… que des collectionneurs d’étoiles du célèbre guide rouge !
Pas surprenant, qu’en 2012, moins de 4 ans après l’ouverture de son restaurant à Valenciennes, dans sa région d’origine, on lui décerne à son tour une première étoile.
Accent ibérico-nordiste
À quelques pas du centre-ville, dans une salle lumineuse, à la décoration teintée d’un « rouge espagnol » ou « brique du nord » (la décoration décline les motifs d’un tableau aux teintes chaleureuses peint par sa mère et que vous pouvez admirer dans la salle), Emmanuel peut faire éclater au grand jour son talent et afficher ce qui le caractérise le plus : un subtil mélange entre des racines nordistes et ibériques.
Influences multiples
À la question qui es-tu ? Emmanuel répond simplement « je suis moi »… Son secret pour garder cette étoile ? … Rester lui-même, continuer à faire la cuisine qu’il aime, continuer à faire plaisir aux personnes qui viennent manger à sa table. Aucun plat ne porte son nom sur la carte pourtant tous racontent ses inspirations, sa touche personnelle, dévoilent ce qui fait sa singularité. Cette carte, c’est à la fois un carnet de voyage entre le Nord et le Sud et un journal intime… Mention spéciale pour la déclinaison de Lucullus, la blanquette de veau à la truffe d’une étonnante légèreté, et la déclinaison d’agrumes très rafraichissante.
« L’envie de cuisiner remonte à mon enfance, mes grands-mères cuisinaient beaucoup. L’une était originaire du Nord, l’autre du Sud donc j’ai été habitué à des saveurs différentes, c’est pourquoi aujourd’hui, je combine ces deux cuisines dans mon restaurant. »
Des goûts de son enfance, il conserve le souvenir de plats préparés avec amour ; Waterzoï, Paëlla, Riboche… D'où sa conviction d'aujourd'hui que la cuisine est surtout affaire de sentiments… Emmanuel Hernandez fait partie de cette génération de jeunes chefs qui ont su imposer une cuisine inventive, qui n'ont pas oublié le savoir-faire de leurs ainés, leurs racines et leur ouverture au monde.
Une carte inspirée et abordable
En consultant la carte, si vous hésitez, optez pour le « menu dégustation » qui est réalisé suivant l'inspiration du chef. (La carte change 3 fois par an). Moi, le plat qui m’a mis des étoiles plein les yeux et que je partage en photos avec vous, c’est le Foie gras cuit au sel de Guérande et fruits rouges… D'autres menus, vous sont proposés à des prix très abordables, à l’image du « menu affaire » à 35 euros ! (servi uniquement le midi, en semaine). Oui c’est bien une certitude, en gardant les pieds sur terre, on peut toucher les étoiles…
David Boukla
Le Musigny,
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59300 Valenciennes
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